Латте, эспрессо, капучино — как оценить напиток, который вам подали? Как правильно приготовить его в домашних условиях? Чтобы ответить на эти важнейшие вопросы бытия, корреспондент «Репортера» записалась на курсы бариста

День первый: козы Эфиопии

Посвятив пару вечеров поискам тренинга в интернете, нахожу подходящий — «Мас­терство бариста». Ради интереса провожу блиц-опрос среди друзей: знают ли они, что такое «бариста»?

— Ммм… Это добавка в суп? Или что-то связанное с гитарой? — вопросом на вопрос отвечает однокурсница Наташа.

— Эта штука должна куда-то ставиться, например на окно, — высказывает предположение бойфренд Вадик.

На самом деле «бариста» в переводе с итальянского — «человек, работающий за барной стойкой», то есть кофейных дел мастер. Желая приобщиться к этой касте, в назначенный день прибываю по адресу и вместо заявленных четырех участников обнаруживаю одного — угрюмого аналитика Радия, которому супруга подарила курсы как заядлому кофеману. В качестве вольного слушателя через час к нам присоединяется Алена: она работает барменом и желает повысить квалификацию.

Наш тренер Лиза Кириченко, профессиональный кофевар и участник международных чемпионатов бариста (есть и такие), для затравки рассказывает о полумифическом пастухе Калдиме. Гуляя со своими
козами по эфиопским нагорьям, он заметил, что животные, наевшись каких-то плодов, ведут себя не в меру активно и даже безбашенно. О чем и доложил настоятелю местного монастыря. Тот попробовал отвар из этих плодов и предложил его монахам, чтобы те перестали засыпать во время ночных бдений. Так началось победное шествие кофе по миру.

Для айриш-кофе лучше брать ирландский виски

Первая европейская кофейня появилась в Венеции в 1647 году. В России напиток насаждал Петр I, который, как известно, был большой кофеман. Как и его племянница Анна Иоанновна, при которой в 1740 году открылись первые российские кофейные дома.

Лиза расстаралась на славу — подготовила целую презентацию в Power Point c картинками. Мы узнали, как выглядит самый дорогой и редкий в мире кофе «копи лувак», производимый из зерен, которые сперва побывали в желудке зверьков — мусангов, из каких деталей состоят разные виды кофеварок. Теоретическая часть показала, что дома кофе можно приготовить следующими способами: в турке (по-восточному в джезве), френч-прессе, гейзерной кофеварке и кофемашине с автоматическим либо механическим капучинатором (приспособление для взбивания молока). Упоминать в этом ряду растворимый кофе — моветон.

Как правило, ленивый наш народ покупает домой кофемашины-суперавтоматы, которые имеют встроенную кофемолку и делают все сами: закинул зерна, нажал пару кнопочек — и вот тебе разные виды напитка. Профессиональная же кофемашина требует, чтобы мастер-бариста все действия совершал вручную, ибо по-настоящему вкусный кофе может приготовить только человек.

Кофе требует не только умения, но и терпения

День второй: эспрессо

Он начинается с практической части: нас подводят к культовому предмету — металлической бандуре под названием «профессиональная эспрессо-машина полуавтоматического типа». Именно ее используют в ресторанах и кофейнях.

Занятия проходят в специальном классе, но фактически это кухня обычного бара, поэтому хит­рые бармены из соседней кофейни частенько забегают к нам с вопросом:

— Есть учебный кофе на выброс? Дайте выпить!

На выброс у Радия каждая вторая чашка, у меня — каждая первая. Вольный слушатель Алена в практических занятиях не участвует, но помогает нам своим барменским глазом точно отмерить кофе и воду, а заодно умничает по поводу структуры кофейного зерна.

Эспрессо — базовый напиток, который готовится из семи граммов молотых зерен. На его основе получают все прочие. Происходит это так: в кофемолке устанавливается степень помола, затем кофе помещается в портафильтр у холдера-рожка, после чего происходит темпинг, то есть трамбовка (фото 6). Специальным темпером бариста прижимает кофе. Сила нажатия должна быть равна 13 кг. Так формируется кофейный чалд — таблетка (фото 1). Затем холдер-рожок с таблеткой вставляется в кофемашину, включается кнопка подачи воды, начинается экстракция кофе — и через 24 секунды нажимается «стоп». Вода температурой 92 градуса под давлением 9 бар проходит через кофейную таблетку. В чашечке должно появиться 30–35 мл напитка — эспрессо готов.

Что ни чашечка, то произведение искусства

Такой способ приготовления считается лучшим. Но! Если пережать или недожать кофе во время трамбовки, это отразится на вкусе: пережатый получится слишком горьким, и вода с трудом пройдет через таб­летку, а через недожатый вода просочится слишком быстро, и кофе будет кислым. Еще одна важная деталь: бариста должен уметь правильно настраивать помол. Это приходит с опытом, ведь степень помола определяется отдельно для каждого сорта кофе, точнее их купажей. Кроме того, зерна бывают разной степени обжарки (она указывается на упаковке).

Основных степеней обжарки четыре: легкая (скандинавская), средняя (венская), сильная (французская) и самая сильная (итальянская). Чем сильнее обжарка, тем темнее зерно и интенсивнее его ароматы. Почему-то не итальянцы, а турки говорят: «Кофе должен быть черным, как ад, сильным, как смерть, и сладким, как любовь».

Для сильной итальянской обжарки (черные маслянистые зерна) рекомендуется очень мелкий помол. В целом для зерен любой обжарки, используемых в кофемаши-не, подходит средний помол. Чтобы приготовить свой первый эспрессо, лично мне понадобились четыре часа непрерывных занятий.

Кофемашина — техника серьезная и не терпит суеты

У итальянцев есть правило четырех «м», которые в совокупности гарантируют высококачественный напиток: mescolanza — правильная смесь кофейных зерен, macinatura — оптимальный помол, maсchina — хорошая кофемашина и mano — рука мастера, то есть его талант.

Свой аромат кофе сохраняет в течение четырех минут после помола, поэтому молоть зерна нужно порционно, непосредственно перед завариванием. Мы же обычно закинем дома в кофемашину чуть ли не полкило зерен и думать о них забудем.

Бариста обязан разбираться в кофейных купажах и отличать арабику от робусты. В гастрономии широко используются только эти два сорта. Зерно арабики удлиненное и крупноватое с волнистой линией посере­дине, робусты — мельче и с четкой прямой линией.

В Википедии сказано: «Радий — элемент главной подгруппы второй группы седьмого периода периодической системы химических элементов… Обладает высокой химической активностью. Радиоактивен». Степень моего доверия к Википедии повысилась, потому что точнее о Радии и не скажешь. Ну очень «радиоактивный» мужчина!

— Я, я! — кричит он в ответ на вопрос Лизы: «Кто первым попробует приготовить эспрессо?»

Темпинг, он же трамбовка, — очень важный момент

И вот наконец химически активный напарник допускает меня до кофемашины — начинаются мои мучения. Самая первая чашка получилась никакая. Три жалкие капли, просочившиеся из сопел кофемашины, вызывают недоумение Лизы и ехидные смешки Алены. Вывод Лизы неутешителен: я пережала молотый кофе при трамбовке, из-за чего вода просто не смогла пройти сквозь уплотненную кофейную таблетку. Следующий мой подход также не впечатлил окружающих, и тогда я решила пойти ва-банк, ослабив силу нажатия темпером.

— Льет как из крана, — озадаченно констатирует Лиза, видя, что положенная пор-ция эспрессо выливается в чашку не за 24, а за 5 секунд.

Вывод: кофе был недожат, и вода хлынула беспрепятственно, образовав в чашке жидкую кислятину.

Кроме того, мне никак не удается вставить холдер-рожок с кофейной таблеткой в отверстие кофемашины. Это очень важный навык бариста — уметь быстро и не глядя вставлять рожок. Участники процесса хватают меня за руку и водят ее то в одном, то в другом направлении. Где-то к исходу четвертого часа с резолюцией «намного хуже, чем у Радия» Лиза засчитывает сваренный мной эспрессо, но заставляет остаться после занятия отрабатывать навык водружения рожка. Вспоминаю школьную продленку.

День третий: капучино

Отведав свой первый эспрессо, мы с Радием переходим к приготовлению капучино. Классический cappuccino имеет объем 150–180 мл и состоит из трех равных частей: стандартной порции эспрессо, взбитого прогретого молока и молочной пенки. Молоко лучше брать жирностью от 3,5%, и не дай бог, если оно прогреется выше 65–70 градусов — не видать тогда красивой плотной пенки! У бариста есть специальный термометр, которым он, как заботливая нянька, проверяет температуру. В идеале взбитое молоко должно приобрести глянцевитую пенку без пузырьков высотой примерно 1,5 см, после чего его аккуратно вливают в чашку со свежесваренным эспрессо. Так поступали монахи-капуцины, отсюда и название напитка. Кстати, проверить, хорошо ли взбито молоко, можно так: положите чайную ложечку сахара на пенку — если она удержит груз хотя бы 4–5 секунд, все в порядке.

Так эспрессо превращается в капучино

Если в приготовлении эспрессо безусловным лидером был Радий, то взбивать молоко для капучино лучше получается у меня. Природа так распорядилась, что женщина и молоко ближе друг другу. Впервые за время обучения я не без гордости чувствую, что хоть в чем-то превосхожу «химически активный элемент». Поведение молока, пролившегося на его лакированные ботинки, выходит за рамки понимания Радия. Неожиданно в класс заходит президент нашей обучающей организации Сергей Цыро. Ходит, размышляет о чем-то и вдруг неожиданно поворачивается к нам:

— Ну-ка, сделайте мне чашечку капучино, покажите класс!

Мы с Радием, как застуканные за курением в туалете школьники, смущенно опускаем глаза. Химическая активность моего напарника куда-то исчезает, но на помощь приходит Лиза.

Чуть позже мы узнаем, как делается знаменитое во всем мире лакомство — кофе латте макиато. Это трехслойный напиток: сначала в чашку вливается вспененное молоко, а затем порция эспрессо, которая как бы проваливается сквозь верхний слой пены, оказываясь посередине. Получаются равные части. Остается навести красоту.

День четвертый: латте-арт

Он посвящен латте-арт, молочному искусству. Другими словами, созданию орнаментов с помощью молочной пенки.

Самый простой способ стать кофейным художником — это взять соусник с дозатором, залить в него карамельный или шоколадный соус и, выдавливая, нарисовать несколько кругов на молочной пенке в чашке с кофе. Затем специальным стилусом (в домашних условиях сойдет обычная зубочистка) движениями вперед-назад нарисовать лучи, расходящиеся от нарисованных кругов. Простор для фантазии невероятно широк. В интернете, например, можно найти обу­чающие видеоролики знаменитого бариста Луиджи Луппе. Этот старый итальянец буквально творит чудеса, вливая взбитое молоко в кофе и орудуя стилусом. На пенке появляются сердца, райские плоды, причудливые звери, лица людей, пейзажи. 

Приготовление латте — только ручная работа

Но не обязательно быть маэстро Луппе, чтобы сделать маленький шедевр. Мы, обладатели самых обычных кофемашин, тоже можем приобрести славу бариста — в кругу своей семьи. Можно, например, приготовить порцию эспрессо, украсив его обычными взбитыми сливками, купленными в магазине. Этот напиток называется «эспрессо-кон-панна». А если в красивый большой бокал плеснуть немного виски, затем эспрессо, а сверху добавить взбитые сливки (лучше 33-процентной жирности, взбитые венчиком), то получится айриш-кофе — кофе по-ирландски. Хотя, конечно, виски можно использовать не только ирландский.

Можно, перед тем как нажать на кнопку, положить на дно чашки немного измельченных приправ. Подойдут корица, перец, имбирь, кардамон. Вместо приправ иногда используют сиропы — со вкусом ванили, карамели, ореха (только не кислые, иначе молоко свернется).

Кстати, есть и специальные магазины с инвентарем для бариста. В них продаются диспенсеры — инструменты для украшения с отверстиями всевозможных размеров и форм. Эти отверстия можно начинить тертым шоколадом или корицей.

Посмотрев ролики Луиджи Луппе, Радий погрузился в глубокие раздумья. Кофейная живопись — чисто интуитивное искусство, опять никакого анализа! Вооружившись стилусом, как пикой, он принялся за дело. Желание во всем быть лучшим сыграло с Радием злую шутку: он вознамерился нарисовать в чашке закат в горах. Даже я, выпускница художественной школы, не позволила себе такой дерзости! Но Радий был непреклонен. В качестве гор выступила корица, очень много корицы. На выходе получился суп. Меня вполне устроили банальные сердечки и цветочки, да я уже и смирилась со статусом троечницы.

И вот настал ответственный момент — экзамен. Мы, как положено, нарядились для памятных фотографий, Радий сменил лакированные ботинки на замшевые туфли. Обязательные зачеты по эспрессо, капучино, латте и американо. Лиза чутко следила за каждым нашим действием, а Алена играла роль третейского судьи, сканируя глазами дозировки ингредиентов. Когда Радий засыпался на вопросе, чем правильный американо отличается от неправильного, у меня проскочила мелочная злорадная мысль: «Так тебе и надо».

Итак, мы получили дипломы с печатями. И теперь вам, маэстро Луппе, впору задуматься о конкурентах.

Факты о кофе и не только о нем

700 химических веществвыделяет приготовленный кофе, они и составляют его аромат.

60 зерен каждый раз отсчитывал Бетховен при заваривании напитка.

1727 год – саженцы кофе были тайно вывезены из Парижа в Бразилию. Сегодня Бразилия производит треть мирового объема кофе — более 1,5 млн тонн в год.

45 стран выращивают кофе.

12 мг кофеина в крови спортсмена ведут к дисквалификации. Правда, для это надо выпить 5 чашечек кофе. Кофеин запрещен Международным олимпийским комитетом.

400 млрд чашек кофе выпивается в мире ежегодно.

14кг кофе в год на душу населения потребляют скандинавы. Средний итальянец выпивает всего-то 5 кг.

1906 год – в Италии изобретена первая коммерческая эспрессо-машина.

Кофе раздора

В 1674 году английские женщины выпустили «Женскую петицию против кофе», где помимо прочего утверждалось, что «…чрезмерное потребление отвратительного языческого ликера под названием кофе сделало наших мужей евнухами и искалечило наших милых галантных кавалеров… Они приходят домой выжатые как лимон, и во всем их организме нет ничего влажного, кроме сопливых носов, ничего твердого, кроме костей, ничего стоящего, кроме ушей». Карл II, идя на поводу у слабого пола, даже подписал указ «О запрещении кофеен», где обозвал их посетителей бездельниками. Впрочем, вскоре сам же этот указ и отменил.

Эспрессо романо

В приготовленный эспрессо добавьте свежую лимонную цедру. Этот рецепт не традиционно итальянский, но сегодня очень популярен среди жителей Апеннин.

Венский эспрессо со специями

Двойную порцию приготовленного в кофе­машине напитка смешайте с 0,5 ч. л. корицы, 4 молотыми гвоздич­ками и 0,5 ч. л. душис­того перца. Украсьте взбитыми сливками.

Мокко-капучино

Смешайте готовый эспрессо в пропорции 1:2 с горячим молоком, добавьте какао или шоколадный сироп, растворенный в молоке.

Латте

В двойную порцию эспрессо влейте 140 мл горячего молока, сверху украсьте молочной пенкой. Подавайте в большой чашке или бокале объемом 250–350 мл. Для придания аромата добавьте немного
кофейного сиропа.

Холодный эспрессо с какао

Одну порцию охлажденного эспрессо смешайте с 2 ч. л. какао, 0,5 ч. л. экстракта ванили и 1 стаканом холодного молока. Хорошо размешайте. Перелейте в красивый бокал со льдом. Украсьте взбитыми сливками.