Сезон грибной охоты, пусть для многих он проходит всего лишь на ближайшем рынке, — в разгаре.

При помощи Людмилы Денисенко, независимого диетолога, мы разбирались, есть ли смысл включать в меню «лесное мясо».

«В грибах много полезных веществ: бета-глюканы поддерживают иммунную систему, белки, полиненасыщенные жирные кислоты, по содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам. Но стоит учесть, что в них также есть хитин, который ухудшает усвоение полезностей, — говорит наш эксперт. — Это значит, что полностью заменить овощи-фрукты грибами нельзя, но разнообразить ими свое меню очень даже полезно. Особенно если знать секреты их приготовления».

В 100 г грибов столько же  полезного, как в 2 бананах, 10 помидорах и аж 80 фасолинах.

Лучшие рецепты блюд с грибами 

Белые грибы

Самые вкусные: в супах, жульенах, как добавка к кашам и маринованные. 

Суп «Три в одном»

Налейте в кастрюлю небольшое количество воды и засыпьте белые грибы (сухие — лучше: тогда суп будет более ароматный, но можно и свежие), опята и шампиньоны.

После закипания отварите 15–20 минут и дайте грибам настояться хотя бы минут 30 (дольше — бульон будет наваристей).

Теперь вытащите грибы, порежьте на кусочки. На сковороде сделайте зажарку с растительным маслом из моркови, лука и грибов (их отправляйте на сковороду первыми).

Положите в кастрюлю с бульоном картофель, порезанный кубиками, через 2–3 минуты после закипания выложите в нее зажарку. Еще через 2–3 минуты — короткую вермишель, тщательно перемешайте. Через 1 минуту выключайте, чтобы вермишель не расползлась. При подаче на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Шампиньоны

Самые вкусные: в салате, жульене, супе, соусе.

Салат «Уроки геометрии»

Филе курицы отварите в подсоленной воде до готовности. Оставьте остывать в бульоне минут на 20, тогда мясо в салате будет более сочным. Нарежьте его кубиками. Измельчите орехи (любые). Лук, порезанный полукольцами, и морковь, натертую на терке, обжарьте по отдельности до мягкости. Грибы нарежьте не очень мелко и слегка их обжарьте (2–3 минуты).

Смешайте все ингредиенты, добавьте соль и черный перец по вкусу. Сформируйте какую-то фигуру: квадрат, конус, полусферу. Перед подачей салата на стол добавьте сверху майонез и веточку зелени.

Польские грибы

Самые вкусные: в рагу, засоленные, жареные. 

Горшочек «Сливочный»

Слегка притушите сердца (куриные или говяжьи кусочками), сложите в горшочки, туда же — картофель, порезанный кубиками, и обжаренные на растительном масле морковь с луком и грибами (предварительно отваренные 10–15 минут).

Приготовьте соус: молоко доведите до кипения, влейте крахмал, разведенный в небольшом количестве воды (из расчета 1 ст. л. крахмала на 500 мл молока). Залейте в горшочки. Посыпьте тертым твердым сыром. Закройте крышками и выпекайте в разогретой духовке до готовности. 

Грузди

Самые вкусные: квашеные, в салатах.

Квашение: холодный способ

На дно 3-литровой кастрюли положите измельченную веточку с листьями черной смородины, 2–3 лавровых листа, подробленную головку чеснока, измельченный пучок укропа, лист хрена, 3–5 горошин душистого перца.

Хорошо промытые грибы уложите ножками вверх слоями толщиной 5–8 см, пересыпая каждый солью из расчета 30 г на кило грибов. Сверху — натуральная ткань, затем — гнет. Через 2–3 дня излишек появившегося рассола слейте и добавьте новую порцию грибов.

Эту операцию повторяйте до тех пор, пока грибы перестанут оседать. Учтите, что если через 3–4 дня (от начала засола) над грибами не появится рассол, то надо увеличить гнет. К употреблению грибы будут готовы через 30–40 дней.

Рыжики

Самые вкусные: маринованные, в салатах, запеканках

Грибочки душистые

Грибы ошпарьте кипятком. На дно 3-литровой банки положите половину измельченной головки чеснока, по пол чайной ложки фенхеля, черного перца и пажитника, 1–2 шт. гвоздики. Уложите в банку грибы: плотно, рассол должен занимать не больше 1/5 банки. Добавьте в банку кипятка, 1,5 столовых ложки соли, 1 чайную ложку сахара.

Пастеризуйте банку 15 минут. Добавьте 4–5 столовых ложек уксуса и пастеризуйте еще пять минут под закрытой крышкой. Теперь закройте ее закаточным ключом.

Опята

В рагу, маринованные, в соусах, в качестве «мяса»

Котлеты с зеленью

Грибы пропустите через мясорубку вместе с луком. Добавьте яйцо, размоченную в молоке и отжатую булку, соль, перец, зелень (лучше свежие петрушку и укроп, но можно и сушеные). Хорошенько перемешайте. Если фарш жидковат, добавьте немного панировочных сухарей.

Дайте постоять минут 10, чтобы сухари разбухли, и жарьте как мясные котлеты — с двух сторон. Если хотите сочнее — под крышкой. Подавайте со сметаной и картофельным пюре.

Подосиновики, Подберезовики

Блины «Жульен»

Самые вкусные: в жульенах, супах, выпечке, как добавка к кашам

Испеките блины. Теперь приготовьте начинку: обжарьте отдельно мелко порезанный лук и грибы (предварительно отварив 20–25 минут). Смешайте их, добавьте мелко порезанную копченую или отваренную в специях рыбу (без косточек), поперчите, посолите и залейте все соусом.

Он готовится так: растопите сливочное масло, добавьте муку, влейте куриный бульон, сливки. Размешайте до однородности и проварите до загустения, добавьте сыр, натертый на крупной терке. Дайте соусу остыть. Теперь кладите начинку на блинчики, заворачивайте их в трубочку, разрезайте на две или три части — в зависимости от высоты формы. Залейте блины сливками, перемешанными с яйцами, посыпьте тертым твердым сыром. Запекайте 25 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Подавать лучше в горячем виде. 

Маслята

Самые вкусные: тушеные, жареные, в салатах

Булочки с секретом

Мясо (любое) нарежьте кубиками, обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки. Приправьте солью, перцем. Теперь мелко нарежьте лук, грибы, обжарьте. Добавьте перец и помидоры, тушите минут 15 под крышкой. Теперь смешайте все с мясом, добавьте сметану и тушите еще 5 минут под закрытой крышкой. 

Срежьте верхушку у булочек, удалите мякиш. Переложите начинку в хлеб, поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10 минут. Подавать к столу лучше сразу после приготовления.

Вешенки

В качестве гарнира не подходят — слишком сытные и ароматные. Самые вкусные: в салатах, жареные, в овощных блюдах.

​Поджарка «Острая»

Грибы вымойте и отварите 15–20 минут в подсоленной воде, остудите, отожмите. Нарежьте тонкой соломкой и обжарьте, чтобы они слегка зарумянились. Очень мелко нарежьте кинзу и чеснок, подробите орехи (любые) и, помешивая, обжарьте на масле до потемнения кинзы, еще через пару минут смешайте с грибами и накройте крышкой. Подавать зажарку можно как в горячем, так и в холодном виде с картошкой, рисом или пастой. Сами грибы 

Лисички

Самые вкусные: маринованные, в закусках, жареные, в выпечке

Закуска «Ежик из сказки»

Отварите куриную грудку, яйца, морковь и свеклу. На большом блюде выложите измельченное мясо в форме ежика. Промажьте майонезом. Нарезанный кубиками лук подержите с минуту в кипятке, промойте в холодной воде, выложите на «ежика», сверху — тертая морковь и снова майонез. Следующий слой — измельченные грибы: свежие, отваренные 25–30 минут (после закипания) или маринованные.

Сверху слой натертых яблок и майонез. Теперь яйца, твердый сыр и майонез. Сверху — дробленые орехи и немного майонеза. Из оливок соорудите глаза и нос. В «спинку» воткните «иголки» из свеклы и выложите сверху для декора кусочки яблок и маленькие грибочки.

Для увеличения изображения кликните по нему. Источник: Вести