События последних месяцев в Киеве внесли серьезные коррективы в ресторанный бизнес, сообщила «Вестям» председатель Ассоциации ресторанов Украины Ольга Насонова. Изменения коснулись и частоты посещений, и суммы среднего чека, и занятости персонала, и географии открытия новых точек.

Сидят дольше — платят меньше

Украинцы не перестали выходить в свет, но тратят куда меньше прежнего. «Люди в целом не изменили своим предпочтениям. Если они привыкли ходить в рестораны определенного типа с друзьями, они продолжают их посещать, несмотря ни на что. Но все начали экономить, в зависимости от сегмента делают это по-разному», — рассказала нам Ольга Насонова.

По ее словам больше всего на сокращение среднего чека жалуются заведения, располагающиеся в центре Киева. «В фаст-фудах «майданной» зоны жаловались на то, что увеличилось посещаемость, но люди берут кофе-чай, чтобы постоять-отогреться, а общая выручка сильно упала», — сказала Насонова.

«С начала 2014 года количество посетителей в МакДональдз, расположенных на Крещатике и Майдане Независимости, действительно сократилось», — подтвердил «Вестям» старший директор по развитию бизнеса МакДональдз в Украине Андрей Лукьяненко.

Ранее Украинцы перешли на дешевую еду и одежду

Рестораны сети «Сушия», которые в ноябре 2013 г. демонстрировали незначительный рост выручки, в декабре-январе тоже зафиксировали сокращение. Но в копании подчеркнули, что показатели достаточно различаются в зависимости от конкретных торговых зон, в которых расположены рестораны. «Например, 20 января мы приняли решение закрыть ресторан на ул. Грушевского, поскольку увидели потенциальную опасность для здоровья гостей и наших сотрудников, а он входит в ТОП-10 самых посещаемых ресторанов сети, — сообщили «Вестям» в пресс-службе компании. — Но поскольку «Сушия» обладает сетью из 43 ресторанов, серьезных последствий закрытие этого ресторана для финансовых показатели на данный момент не имеет. Гораздо сильнее влияет общее потребительское настроение на рынке, которое динамично регрессирует».

А владелица CoffeHot Лада Пирожкова пожаловалась, что выручка в их кафе на Прорезной сократилась почти до нуля. «Наши постоянные посетители – сотрудники учреждений и офисов на Крещатике, — объяснила она. — Обычно они не только пили у нас кофе, но и покупали зерна. Но в ноябре большинство офисов попросту закрылись, люди работают из дома. Правда, когда было морозно, к нам заходили погреться протестующие, но сейчас теплее – и даже их нет», — рассказала она.

На ужины стали ходить реже

На сокращение посещений сегодня жалуются рестораны среднего ценового сегмента. Перестали ходить даже постоянные клиенты. «Меньше тратить за одно посещение не стали. Если голодный человек пришел в ресторан, он все равно будет кушать, пока не насытится. Так что средний чек не уменьшился. Зато люди идут в ресторан один раз вместо привычных двух», — поясняет Насонова.

«Вторая половина января и февраль — всегда «не сезон», но мы видим негативное влияние общего настроения», — рассказал «Вестям» Максим Храмов, управляющий партнер киевской сети ресторанов быстрого обслуживания «Пицца Челентано» и «Potato House», один из основателей и управляющий партнер сети ресторанов «Желток», баров «Банка» и «Гендель». По его словам, существенно реже посетители стали ходить в рестораны по вечерам, как в центре, так и в спальных районах. «Однако мы не видим изменения пропорций будний день/выходной: по-прежнему в субботу-воскресенье у нас раза в полтора больше посетителей. Средний чек тоже не упал, а даже немножко вырос, но скорее всего, это сезонное: в холодную погоду увеличивается время, проводимое клиентами у нас, да и чего уж там, увеличиваются продажи спиртного. Но нет ровной статистики по всем ресторанам. По некоторым заведениям есть падение на 30% по сравнению с прошлым годом», - сообщил Храмов.

Посетителей стало гораздо меньше и в фан-ресторане «Тарелка», призналась его директор Алена Иваненко. «Этот январь — самый плохой месяц за всю историю работы нашего ресторана. Основная причина — политическая ситуация в стране, — уверена она. — Когда только начались противостояния, мы не особо заметили изменения в посещении, люди бронировали наперед столики. Но с середины января люди стали реже приходить, отзывали бронь. Основным аргументом было: «не время сейчас праздновать». Был случай, когда отменили юбилей: большая часть приглашенных было из других стран, люди просто не приехали. Правда, в случае с «Тарелкой» влияет и расположение ресторана: он находится в доме, где располагаются апартаменты, поэтому немалая доля заказов – это завтраки, обеды и ужины проживавших там гостей. «Сейчас клиентов меньше и у нас меньше заказов. Но в обеденное время в ресторане по-прежнему людно — приходят работники офисов. А вот в вечернее время посетителей мало», — рассказывает Иваненко. При этом, по ее словам, последние две недели ситуация начала улучшаться.

Загородные рестораны тоже отмечают спад интереса. «Мы располагаемся по дороге на Буковель и никогда не страдали от недостатка внимания, но люди сейчас меньше едут отдыхать, а значит реже заезжают к нам покушать», — рассказал администратор «Козачок-Мила» Александр. По его словам, есть меньше не стали, но прекратили заказывать «с запасом», начали платить только за то, что съедают и явно отдают предпочтение здоровой свежеприготовленной пище.

Выходные — ближе к дому

Еще одна тенденция общественного питания — уменьшение интереса к ресторанам центрального района города по выходным. «В рабочие дни люди обедают, организовывают встречи в привычных местах, но в выходные предпочитают ходить ресторан поближе к дому», — говорит Насонова.

Зато аншлаги начались в ресторанах в спальных районах, особенно в торгово-развлекательных центрах. «Мы даже замечаем повышение спроса на помещения на окраинах для организации новых ресторанов. Раньше такими интересовались крайне редко», — рассказал нам эксперт по недвижимости.

В ресторане Rodezio в МФЦ Silver-breeze подтвердили, что пик посещений приходится именно на выходные. «В будние наши основные клиенты — это офисные клерки из нашего же бизнес-центра, и вечером немноголюдно. Зато в выходные очень много клиентов с детьми целый день», — рассказал администратор Rodezio Виктор.

Сокращение и оптимизация

В связи с сокращением выручки, рестораны пытаются экономить, в том числе и на персонале. «Некоторые центральные рестораны даже перестали работать по выходным! Сотрудников отправляют в отпуска, переводят на сокращенный режим работы. В результате мы видим отток хороших квалифицированных кадров», — сообщила «Вестям» Ольга Насонова.

Подтвердили эту тенденцию и кадровики. «За последние два месяца количество резюме работников ресторанного бизнеса увеличилось на 10-15% и прирост ускоряется. А что касается предложений работы, то в конце 2013-го года их количество несколько сократилось», — подтвердила «Вестям» руководитель международного кадрового портала HeadHunter Украина Ульяна Ходоровская. Правда, по ее словам, в начале 2014 года количество предложений работы в ресторанах Киева уже было таким же, как и за два месяца до начала протестов в центре Киева.