Вареная колбаса — один из самых любимых в народе продуктов. О ее производстве ходит столько слухов, что "Вести" решили проверить, как на самом деле делается варенка и из чего она состоит. За правдой мы отправились на один из столичных мясокомбинатов, где нам показали, как готовится "Докторская".

"У нас не самое новое оборудование, — рассказывает директор комбината Юлия Цуркан, — поэтому работаем еще по старой рецептуре. Делаем колбасу, как при Союзе".

В машины действительно загружались куски мяса, а не хвосты и уши, яйца, из химии — только нитрит натрия (но его кладут все производители, без него колбаса будет серого цвета).

К сожалению, как рассказали нам эксперты-технологи, даже изучив этикетку колбасы, нельзя быть уверенным, что в ней содержится лишь то, что указано: "На этикетке производители пишут то, что должно быть в колбасе по ДСТУ, а на самом деле в процессе приготовления могут добавить любую химию. Особо насторожить должно наличие Е450 и выше".

"Любые "ешки" при употреблении 100 г колбасы в день вреда не принесут, — говорит сотрудник кафедры товароведения и экспертизы пищевых продуктов КНТЭУ Надежда Чикун. — Но, увы, они входят в состав многих продуктов, а значит, нужно учитывать не только колбасу".

[video-gallery:clip id="198871" width="580" height="326"]Как делают колбасу. Видео А. Бойко, Монтаж А. Темченко, "Вести"

Инфографика Как выбрать качественную колбасу

САМЫЕ ОПАСНЫЕ В КОЛБАСЕ — НИТРИТЫ И ФОСФАТЫ

Состав колбасы производитель обязан указывать на упаковке — по убыванию ингредиентов. Мы взяли этикетки около 10 колбас и попросили экспертов — химика Надежду Чикун и профессора кафедры технологии мяса и мясных продуктов Нацуниверситета пищевых технологий Василия Пасичного — прокомментировать их.

  • Свинина, говядина — если написано просто «мясо», значит, могли использовать не только мясо, но и шкурки, хвосты, хрящи. Должны быть указаны: вид мяса, сорт и процентное содержание (не обязательно): например, свинина нежирная — 40%, говядина первого сорта — 30%.
  • Сало — добавляют для сочности и увеличения массы. В высший сорт кладут сало хребтовое, в первый — боковое.
  • Молоко сухое — используется в качестве связующего мясной массы белка.
  • Крупа манная, мука — связывают белок, улучшают консистенцию. В высший сорт добавляют яйца или яичный порошок.
  • Крахмал картофельный или кукурузный — удерживает воду в колбасе, добавляет массу. Допустимо содержание до 6%.
  •  Е400 и выше, Е450 и выше — гидроколлоиды и фосфаты. Это загустители и гелеобразователи, которые в разы увеличивают объем и вес колбасы (из 10 кг мясной смеси делают до 100 кг эмульсии). При варке гидроколлоиды иногда не успевают превратиться в колбасную массу и продолжают делать это в наших желудках, забивая кишечник. А опасность фосфатов в том, что они задерживают влагу в организме, а это чревато увеличением веса и болезнями почек.
  • Глутамат натрия — усилитель вкуса. Допустимая доза — 0,1%.
  • Е262, Е334, Е461 — регуляторы кислотности, консерванты, не дающие размножаться бактериям. Эти «ешки» не опасны.
  • Е300, Е301 — антиоксиданты, не дают колбасе портиться. Норма — 0,1–0,3%. В больших дозах могут вызвать аллергию.
  • Е407, Е412 — загустители, придают массе упругость. В высшем сорте не используются, а в низшем допускается 0,5–1%.
  • Ароматизаторы — идентичные натуральным, воспроизводят по химической формуле натурального. Добавляют 0,02–0,03 %, что безвредно. В дорогих колбасах используют натуральные ароматизаторы, которые получают, выпаривая из мяса.
  • Ферментированный рис — безвредный краситель, производится с помощью ферментации риса грибами плесени.
  • Нитрит натрия, нитрит калия — фиксаторы цвета, делают колбасу розовой. Если превысить норму, приводят к гипоксии (кислородному голоданию клеток). В Украине разрешается не более 5 мг в 100 г продукта, в США — 50 мг.
  • Соль, сахар, специи — улучшают вкус.

О ЧЕМ ГОВОРЯТ ДСТУ И ТУ НА ЭТИКЕТКЕ

Продукты в Украине производятся по двум стандартам — ДСТУ и ТУ. ДСТУ — это правила и рецепты, общие для всех производителей, современный аналог советских ГОСТов. Менять их нельзя, и если производитель указывает на упаковке ДСТУ, это значит, что колбаса должна быть приготовлена по госстандартам. ТУ — «технические условия» или рецепты, которые разрабатываются предприятиями индивидуально, а затем утверждаются и регистрируются в органах Госпотребстандарта. То есть обозначение ТУ говорит о том, что колбаса приготовлена не по госстандарту, но ее рецептура утверждена государством.

КАК ГОТОВЯТ

ОБВАЛКА

Обвалка — это разделка туши свиньи или коровы. На этом этапе мясо отделяют от костей, отрезают жилы, сало. Технолог-обвальщик проверяет мясо на качество: по цвету, эластичности, запаху и вкусу. Мясо не должно быть очень сочным — лужа воды от тушки говорит о том, что скотину перед забоем поили водой с солью, чтобы удержать влагу и увеличить вес. Если мясо не удовлетворяет технолога, его отправляют обратно производителю — на фермы. Полутушки поступают уже без верхней шкуры и без внутренностей, и мясо ни разу не касается земли — из машины сразу попадает на крюки, на которых их вручную обрабатывают. Такая технология называется «сухая обвалка», т. е. мясо не моют, а значит, нет возможности размножаться микробам во влажной среде. Небольшой мясокомбинат в день обрабатывает 500 кг мяса свинины и 250 кг говядины.

В процессе обвалки мясо сортируется на сорта. Высший сорт — чистая вырезка, первый сорт — с небольшим количеством прожилок. На докторскую идут высший сорт говядины и полужирная свинина (мясо с небольшим количеством сала). Кости отдают в приюты для животных, а ребра коптят.

ЗАСОЛКА

Рассортированное мясо попадает на второй этап — засолку. Она необходима, чтобы мясо «созрело» — стало эластичным и расслабились все его ткани. Одновременно оно просаливается уже и для колбасы — еще раз соль добавят только раз, в составе специальной смеси специй для докторской. Солят мясо в пластиковых контейнерах из расчета 2% соли на один килограмм мяса, то есть 20 г/кг, при температуре -2–3 градуса. Соль не дает мясу замерзнуть, и в то же время холод и соль не позволяют развиваться бактериям.

Готовность мяса называется «пиком» — определяется на глаз технологом. Главный признак «пика» — мясо перестает впитывать соль и начинает выделять сок, ткани при нажатии чуть упругие и восстанавливаются достаточно быстро. Это говорит о том, что мясо пропиталось необходимым количеством соли — больше нужного оно не возьмет и достаточно эластично для дальнейшей обработки. Обычно процесс засолки занимает двое-трое суток. Созревшее мясо отправляется на приготовление эмульсии — пасты, которая, собственно, и является вареной колбасой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭМУЛЬСИИ

Для приготовления классической докторской колбасы используются мясо (40% говядины, 60% свинины), 20–25% льда и воды, специи, яйца и сухое молоко. На каждом мясокомбинате различное оборудование — в нашем случае в одном «замесе» готовится 50 кг готовой эмульсии. Из холодильника мясо перевозят в цех переработки, где его перекручивают на волчке — большой мясорубке. Затем мясо поступает на куттер (большой блендер), у которого очень острые стальные ножи. На перекрутку 33 кг мяса уходит около 1,5 минуты. Сначала в куттер загружают говядину, где ножи ее разбивают до пюреобразного состояния, затем ведро льда. Вода и лед нужны, чтобы мясо было однородным, негустым, также они увеличивают массу. Затем добавляют специи и консервант нитрит натрия, после — свинину. Далее снова лед и нитрит, затем — сухое молоко и яйца. Работают с мясом без перчаток, чтобы постоянно его чувствовать и проверять на эластичность. «Никогда не знаешь, как мясо себя поведет. Одно вбирает соль и специи, другое — выталкивает», — говорит технолог Дмитрий Наглюк. В конце добавляют смесь специй: мускатный орех, соль, перец, сахар и регулятор кислотности — и взбивают массу 5–8 минут.

НАПОЛНЕНИЕ БАТОНОВ

Готовый фарш из куттера перекладывают в шприц — агрегат, напоминающий воронку с насадками. На этом этапе технология очень напоминает технологию производства домашней колбасы. Только в случае с промышленным производством используется белкозеиновая оболочка вместо кишок. Белкозиин — белковая оболочка, которая производится из коллагена крупного рогатого скота. Преимущество белкозиина — он позволяет фаршу дышать, эластичный и прочный. Если съесть оболочку, то вреда никакого для человека не будет, но все же есть ее не рекомендуется. Оболочка надевается на насадку шприца, в нее подается фарш, участки оболочки, заполненные фаршем, отмеряются вручную, клипсуются специальным степлером, и получаются одинаковые батоны колбасы. Хороший батон должен быть равномерно заполненным и упругим. Вес одного батона — 600–700 г. Батоны навешиваются на металлическую штангу, которая крепится на специальную раму. На один замес (50 килограмм эмульсии) уходит порядка 10 метров оболочки, из которых получается 82 батона колбасы. Этот процесс у профессиональных фасовщиц занимает от 15 до 30 минут.

ОСАДКА И ВАРКА

Рама с готовыми батонами отвозится в холодную камеру на осадку, где при температуре +2 – +3 выстаивается 6–8 часов — так колбаса перед варкой приобретает эластичные свойства и насыщается вкусом.

Далее батоны на раме перемещаются из холодильника в термокамеру, где происходит варка паром и при необходимости — копчение. В контрольный батон помещается термометр, по которому контролируется готовность. Внутри колбасы температура должна быть +71°С. Термокамера программируется под тот или иной вид колбасы, сосисок, копченостей. Колбаса сначала сушится, чтобы на оболочку «лег дым», затем коптится при необходимости, затем варится паром. В нашем случае копчение происходит опилками твердых лиственных пород деревьев, например, ольхи, бука, дуба. Докторская колбаса варится 3–4 часа, сосиски — 2,5–3 часа.

ОХЛАЖДЕНИЕ

После термокамеры колбаса охлаждается под душем — минут 15–25. Душ может быть как в термокамере, так и рядом. Затем рамы с колбасой перемещаются на склад готовой продукции. «Работаем под заказ — с вечера получаем заявку от магазинов. Больше не делаем, чтобы не было остатков», — говорит Дмитрий.

Рождение «Докторской»: 36–39 часов уходит на изготовление партии «Докторской» — от момента разделывания туши до попадания колбасы на склад готовой продукции, откуда ее развозят по магазинам

ДЕЛЕНИЕ НА СОРТА: ВАРЕНКА ИЗ МЯСА СТОИТ ОТ 60 ГРИВЕН

Вареные колбасы разделяют по сортности в зависимости от количества добавляемого мяса. Так, в колбасе высшего сорта мяса должно быть не менее 80%. Традиционные виды — «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Столичная», они не могут стоить менее 60 грн/кг. В первом сорте мяса должно быть 70–75%, это «Ветчинная», «Особая», «Краковская», «Детская», цена — от 50 грн. Второй сорт — колбасы, в которых мясного продукта (здесь это могут быть и субпродукты) должно быть 40–60%. Это колбасы «Чайная», «Закусочная», «Дачная», стоят 30–50 грн.