Евгений Клопотенко: "Я за то, чтобы украинцы могли поесть родных пчел"

В фокусе
Евгений Клопотенко: "Я за то, чтобы украинцы могли поесть родных пчел" - фото
Евгений Клопотенко

"Вести" пообщались с известным украинским шеф-поваром, ресторатором и кулинарным экспертом, который рассказал нам о чувствах в еде, о своих действиях в изменении культуры питания украинцев и об эволюции аутентичной украинской кухни. А еще о том, что есть жизнь без "селедки под шубой" и вареников.

Когда Евгений Клопотенко пришел в гости к "Вестям", мы спросили, как его перед камерой представить. "Скажите Бог кулинарии", - сказал он просто.  Так мы его и представляем: "Бог кулинарии", при этом добавляем, что он победитель 5 сезона кулинарного шоу "Мастер Шеф", а еще человек очень талантливый, деятельный и небезразличный. А еще немножечко колдун.

Женя, я никогда не общалась с богами кулинарии, но мне всегда было интересно, чем они завтракают?

Я завтракаю каждый раз экспериментальной едой, поскольку моя главная фишка - экспериментировать: сочетать несочетаемое и смотреть на обычные вещи под другим углом. Я каждый раз пытаюсь сделать свой завтрак эмоционально приятным, - не важно, что я ем, важно, что я чувствую, когда себе готовлю. Сегодня я ел томаты, которые называются "бычье сердце ". Его когда разрываешь, он похож на арбуз. Я добавил туда немного феты и домашней ветчины. По-хорошему, это не завтрак, а легкий перекус. Но сейчас я с вами выпью кофе и через час у меня будет ранний обед.

Вы вообще очень много говорите о чувствах в еде. Как вы к этому пришли?

Я люблю еду тогда, когда чувствую ее. Помню, впервые это случилось с вермишелью с перцем, я ее не просто ел, а как-бы общался. В этом контакте было нечто схожее с общением между людьми. Это такое чувство, словно вы общаетесь со своими близкими или когда вы влюбляетесь. Вся еда, которую я делаю, для меня очень чувственная.

В свои 32 года вы поставили себе очень важную жизненную цель - изменить культуру питания в стране. Я считаю, что это задача уровня серьезного политика, вполне возможно у нас появится еще одна новая партия?

Уже есть, я придумал Партию Свидетелей Шаурмы.

И что вы там пока один? Наш новый Президент тоже намедни про шаурму всуе поминал. Видимо хотел вступить в вашу партию или голодный был.

На самом деле политиком я на 98% не стану, потому что уверен, -   политикой нельзя изменить страну, как бы это резко не звучало. Ну, а кроме того, если я буду честным политиком и делать что-то для страны, то буду зарабатывать максимум 25 - 30 тысяч гривен в месяц. Но у меня есть амбиции, я хочу зарабатывать 150 - 200 тысяч гривен. А если я стану свои интересы лоббировать, то начнется коррупция. Поэтому я честно говорю что хочу менять страну вне политики. Для этого у меня есть и желание, и энергия, и все пазлы для этого сошлись. Я никогда не любил советскую еду, и я против советской системы питания, которая действует и сейчас, приучая людей питаться едой мертвой и не вкусной. Раньше я не знал, как это сделать, но когда победил в телешоу "МастерШеф", все совпало окончательно, я понял, что могу изменить отношение украинцев к еде с помощью телевидения.

Как собираетесь менять, какими-то хитростями или убеждением?

Конечно же хитростями, никакими убеждениями ничего не поменяешь. Существует такой термин в психологии как нейронные связи, ассоциации. Все что с вами происходит – это былые опыты вашей жизни. Моя базовая идея и стратегия состоит в том, чтобы подменить ваш опыт на новый. То есть я беру блюда, которые вы любите, - я не говорю выбрасывайте "Оливье " и мясо по-французски. Я говорю: "сделайте мясо по-французски с луковым конфитюром". По сути вы ничего не меняете, и это подкупает. При этом у вас мясо по-французски, где вместо обычного лука - лук в виде варенья, а вместо твердого сыра - сыр бри, который по структуре похож на сочетание майонеза и российского сыра.

Я подсчитывал, что себестоимость блюда с этими ингредиентами практически не вырастет, а вкус тотально меняется. Тут путь к приготовлению ментально другой. И вот такими маленькими подменами я формирую новый опыт или новые нейронные связи. И через 5-6 лет они начнут работать самостоятельно. И общество начнет относиться к еде по-другому. Я не говорю, что все общество. Но какой-то процент - да.


Едим не дома, или зачем открывают фуд-холлы


Людям с большим периодом жизни в "совке" будет трудно следовать за вами. У них действительно устоявшееся меню. Ладно, вместо майонеза бри я еще приму, но говорят, что вы имеете что-то против борща и вареников.

Я не против борща и вареников. Но я считаю, что мы мало знаем о настоящей украинской кухне. Борщ, вареники, галушки-пампушки и все. Нужно прекращать есть борщ каждый день и начать расширять знания об украинской кухне.

Я так понимаю, что если бы Украина 70 лет не пробыла бы в составе СССР, у нас была бы совсем другая кухня. Вы ее изучили и что бы вы нам из нее хотите предложить?

Я открыл ресторан "100 років тому вперед", специально построенный на этой идее. За 2,5 года я изучил, что такое украинская еда, изучил разные аспекты, начиная от жизни казаков, заканчивая последними годами перед революцией. Я знаю, что едят интеллигенты, известные люди, бедные люди, знаю, какая еда становилась трендовой, а какую запрещали. Я понял, что в то время люди ели в целом по всей стране.

В результате у меня получилась 3D модель еды. Я нарисовал ее на стене и начал готовить. Многое у меня изначально не получалось, по причине того, что нет данных по этому блюду. Читаю: чтобы приготовить "варю", надо взять груши соль и молоко. И все, не ясно, как это сочетать и готовить. Я начал экспериментировать и на данный момент у нас в ресторане 60 блюд сугубо украинских, прошедших, благодаря мне, период эволюции.

И как вы осуществляли эту эволюцию?

Я вернулся в прошлое, когда украинская еда еще была не запрещена. В 1918 году она существовала, а потом все замерло, - старое было отложено, началось формирование новой пищевой культуры, которую за 20 лет привили обществу, она стала такой обыденной, что впиталась в нашу кровь. Вы понимаете? В нас течет кровь с элементами "Шубы", "Оливье" и порезанной колбаски.

В общем, я вернулся на сто лет назад и стал думать, как бы украинская кухня росла и развивалась, если бы ее никто не запрещал. С учетом того, что появились новые технологии обработки, новые плиты, духовки, новые овощи. В итоге, я взял еду и пронес ее сквозь время. Я ее не улучшил, а сделал современной и стал подавать в ресторане. Кто-то же должен был начать это делать. Посетители моего ресторана едят то, что могло бы быть на нашем столе, если бы в нашей реальности не существовало СССР.

И какое самое хитовое блюдо?

Парадокс в чем? 90% блюд в ресторанах продается хорошо, потому что посетитель знает их вкус. Ты видишь в меню "Цезарь" и примерно понимаешь вкус салата. А тут ты читаешь: "Верещака", "Шпундри", "Топинамбур с грибным муссом".  Шо воно таке? Ты пялишься в меню и тихонько плавишься, потому что не понимаешь, к какому берегу плыть. Или допустим "Салат с сахарной свеклой", ты вроде и понимаешь, что это большой корнеплод, но не можешь представить как это есть. И в этом тоже парадокс, поскольку "цукровий буряк" - это исконно наш продукт.

Но его никогда в магазине не продавали, выращивали и отправляли на переработку в сахарный завод.

А почему его никогда не ели?

Я не знаю. Я помню бабушка моя в селе в Житомирской области ходила "сапати буряки" - такая была повинность в колхозе. Но мы никогда ее не ели. А она вкусная?

Она божественная! Существует батат (сладкий картофель), который привозят из Перу и продают тут килограмм за 100 гривен. В Латинской Америке едят и простую картошку, и сладкую, - у них это нормально. А у нас этот процесс остановился. У этого корнеплода сладкое послевкусие, - ты его запекаешь в духовке, достаешь и он, как груша. Его хорошо подавать с творогом. Почему у нас не готовят в каждом доме "запеканку з цукровим буряком"? Потому что мы не умеем ценить традиции, это плохое качество в нас заложено на ментальном уровне, и потому нам кажется, что у соседей лучше. Это все из-за нашего георасположения. Мы стремимся в Европу, мы стараемся быть, как "там", при этом мы никогда не смотрим в себя, не хотим и не умеем культивировать свои ценности, свои правила поведения.


Бизнес за $10 тысяч: Как открыть свою пекарню


Например, какие?

Например, не бороться с коррупцией, а признать, что она у нас есть. Согласитесь, это было бы гениальное решение, как по мне. Да, у нас коррупция разрешена, можно платить. И это стало бы нормой, а когда что-то становится нормой, оно уже многим не интересно. Я не говорю, что коррупцию нужно поощрять, но давайте ее не скрывать. Я это к тому говорю, что нужно полюбить себя. Не суши полюбить, а вареники. Но вареники должны быть хорошие - лучшего качества, чем суши. Нужно идти на улучшение качества своей родной еды и научиться, в  конце концов, готовить сахарную свеклу.

Кстати, где вы берете сахарную свеклу?

Коррупция, конечно коррупция! Я договорился с охранником на заводе по переработке сахарной свеклы. Они ее не продают, но он договорился с кладовщиком, и мне отгрузили 500 килограмм свеклы. А в этом году я попросил родителей, и они посадили ее на даче. В общем, я себя обеспечил, но мне хочется, чтобы сахарная свекла появилась в супермаркетах, и украинцы ее покупали и готовили.

Ладно, я приду к вам в ресторан попробую.

Приходите, не бойтесь. Я вас еще жаренными пчелами угощу – это мой ответ китайцам и японцам. У нас не принято есть насекомых, а зря. Это отдельное блюдо: пчелы, чуть меда, чуть черного перца, арахиса и все.  

Жалко же пчелок, они трудяги.

На самом деле мы покупаем "подмор" в аптеке. Это мертвые пчелы, которых другие пчелы заферментировали. Это не то что вредно, это даже полезно и вкусно. И мы это готовим.  

Немного страшновато.

Да, это немного странно прийти в ресторан украинской кухни и получить тарелку с пчелами. Но в этот момент у вас ломаются стереотипы в понимании украинской еды. Я за то чтобы мы не ехали в Японию за печеньем из ос, а приходили в украинский ресторан и заказывали родных пчел.

Моя подруга в свой день рождения попала к вам в ресторан и, по ее словам, вы ей устроили настоящее шоу, чем-то там удивительным напоили-накормили, что задействовало все ее рецепторы. Она говорит, что ощущение непередаваемое. Как работают эти рецепторы?

Я люблю непрофессионально изучать психологию и называю это "психологическое шарлатанство". Я знаю психологию еды только с практической стороны, но уверен, что могу изменить ваш вкус. Ведь вкус – это не то, что вам кажется, вкус – это бутафория. Если вам нравится холодец с хреном, то это не значит, что это вкусно. Если я отвезу вас в Испанию и дам вам кусок жира, с перебитым мясом и с натертым хреном, только зеленым, вы не будете это есть, хотя у них будут одинаковые вкусы. И понимание этого разрывает мозг на части.

Казалось бы – блюда одинаковые, но на вас будет влиять атмосфера, внешние данные. Вкус – это сочетание одновременно 6 - 7 факторов. Если сейчас я принесу кусочек торта, красивенького, свежего, а вместе с ним подам чай в чашках тонкого фарфора, мы с вами поедим, и вы скажете, что это было круто. А если я вам сюда принесу ондарту недоготовленую, или какого-то бобра, мы откроем окна, а там будет гроза, а в комнате будет вонять горелой проводкой, и я дам вам пластиковую вилку, которой кто-то ел, то вы скажете, что это блюдо отвратительно. Хотя вы вообще не поняли вкус этого блюда. Блюдо не меняется, но меняются внешние факторы.

То есть вы умеете менять внешние факторы?

Да. Это просто. Вот, например, я вкусно поджарю куриное филе кусочками, вы начнете есть, а я в этот момент выпущу на стол живую курицу.

Меня совесть не замучит.

Но вкус изменится. Вы будете смотреть на курицу и думать, что неловко как-то с ней получилось. Так вот по поводу рецепторов. Когда у меня есть вдохновение, я делаю иногда перфоманс для посетителя ресторана: ставлю на стол два настойки – алкогольную и безалкогольную, подаю десерт и делаю разные манипуляции, во время которых воздействую по очереди на все рецепторы. Сначала задействуется нос, потом задействуется "вау-эффект", потому что я начинаю жечь горелкой, человек в шоке от того что происходит, а в этот момент он выпивает сладкое, затем кислое, потом горькое, и все завершается спиртовым послевкусием. Идея такова, что за 15 секунд человек проживает все вкусы. И этот подарок на день рождения гораздо лучше, чем любая материальная вещь, потому что такое не забывается.  


Новая еда: откуда взялась мода на боулы


Вы настоящий колдун, послушайте!

Я считаю, что да! Если бы мы жили в Средневековье, то меня бы давно сожгли, а в СССР отправили бы на Соловки. Да-да!  Потому что я – за украинизацию, я пропагандирую украинскую еду, я – за возвращение к истокам. У меня открылся сайт и там выставлены все рецепты, которые мы нашли. Вы все сможете приготовить у себя дома. И я верю, что вся эта история порождает новую украинскую идентичность.

У вас помимо сайта вышла роскошная книга "Зваблення їжею".

Евгений Клопотенко:

Там все мое, все то, о чем я вам говорю. Ты читаешь и там описано, какие эмоции ты получишь от еды. Да что там, ее можно просто прочитать и получить эмоции, даже ничего не готовя.

В мире много авторов которые делают очень качественный контент, но украинских поварских книг очень мало. Мне кажется мы сделали книгу с качественным наполнением. Там есть рецепты, не требующие особых ингредиентов. Ты можешь открыть холодильник, а там уже все есть, что надо. И таких рецептов много в книге.

Ваши рецепты людям по карману?

Да это всем по карману, это книга про реальность.

А там есть вареники?

Зачем вам вареники, все и так знают, как их готовить. Вареники это давно понятное для всех блюдо. А как приготовить скрамбл на тосте, или паштет из сардины, или, как сделать суп из сельдерея. Мало кто знает!  А ведь сколько доступных продуктов из которых можно сделать отличное блюдо. Топинамбур, грибы глывы, краснокачанная капуста. Запеченные огурцы с медом, карпаччо с клубникой и редисом, салат с грушей. Липа в конце-концов. Вы используете липу при приготовлении еды?

В чае разве что.

А почему не сыпать ее в мясо? Вы просто об этом не думали. И книга "Зваблення їжею" как раз открывает дверцу в мир, где все эти вещи лежат на поверхности.

Загрузка...
Loading...