Безглютеновая диета: мода или необходимость

В фокусе

Безглютеновая диета: мода или необходимость - фото
Фото istockphoto.com

С августа все производители обязаны маркировать свою продукцию на предмет наличия или отсутствия глютена. Кому обязательно стоит обращать на это внимание, так ли вреден глютен для человеческого организма? Эти и другие вопросы о глютене "Вести" задали ведущим специалистам Украины

Что такое глютен и чем он опасен

Глютен (или клейковина) — это сложные белки, содержащиеся в некоторых злаковых растениях. Прежде всего, в пшенице, а также в овсе и ржи. Этот белок спирторастворимый, соответственно, в кишечнике он расщепляется плохо. Если же у человека уже есть заболевание и проблемы, связанные с желудочно-кишечным трактом, то глютен действует как дополнительный раздражитель.

Глютен действительно вреден?

Для некоторых — да. Есть три группы людей, испытывающих разного рода проблемы с потреблением глютена (прежде всего, пшеницы и продуктов из нее). Для них диеты, исключающие или уменьшающие потребление продуктов с глютеном, являются медицинским показанием.

Наименьшая группа — это 1% обитателей Земли, которые болеют целиакией. Целиакия — это серьезное генетическое аутоиммунное заболевание кишечника, связанное с пожизненной непереносимостью глютена. "Таким больным глютен противопоказан даже в микродозах. Иначе включаются патологические процессы, которые, простыми словами, просто разрушают организм. Это заболевание требует полного и пожизненного исключения из рациона продуктов с глютеном", — говорит гастроэнтеролог, завкафедрой терапии, инфекционных болезней и дерматовенерологии Института последипломного образования НМУ имени А.А. Богомольца Елена Губская.

Около 7–16% людей страдают от непереносимости глютена. Они также нуждаются в диете, но не такой строгой и, возможно, не пожизненной, как больные целиакией. "Если речь идет о непереносимости глютена, то диета состоит в уменьшении потребления продуктов с глютеном до переносимого уровня", — объясняет Елена Губская. "Непереносимость глютена без целиакии — это заболевание, связанное с нарушением ферментных процессов. Нозология этого заболевания еще не до конца изучена", — добавляет президент Украинского общества целиакии, врач-диетолог Ольга Наумова.

Еще 2–9% — это люди с аллергией на глютен. "Это атопическое (местное) аллергическое заболевание, которое может быть обусловлено наследственностью", — говорит Ольга Наумова.

"При непереносимости речь идет о снижении потребления продуктов с глютеном до какого-то определенного уровня, но не об обязательном и полном их исключении из рациона. При целиакии и аллергии исключение должно быть абсолютным", — резюмирует Елена Губская.


Витамины из аптеки: что о них нужно знать


Какие симптомы свидетельствуют о проблемах с переносимостью глютена?

"Основные симптомы, свидетельствующие о том, что у человека могут быть проблемы с переносимостью глютена, — это частое вздутие живота, диарея и другие систематические жалобы на желудочно-кишечный тракт. Это повод обратиться к врачу, прежде всего гастроэнтерологу. Если при исключении из рациона какого-то продукта состояние здоровья человека улучшается, это тоже может быть признаком наличия проблемы с глютеном. Но это не абсолютно, и просто исключив продукт из рациона, нельзя быть уверенным в том, что действительно была реакция организма на глютен. Ведь каждый продукт мультикомпонентен. Даже в злаке содержится много ингредиентов, на каждый из которых организм мог реагировать по-разному.  Поэтому нужно пройти обследование, сдать анализы и точно выявить причину проблемы", — рассказывает Елена Губская.

Она объясняет, что для анализов разработаны международные стандарты и рекомендации, причем как раз в 2019 году они вышли обновленные. Рекомендации касаются диагностики целиакии и непереносимости глютена. Отдельно есть стандарты по выявлению аллергии на злаковые.

Ольга Наумова добавляет, что часто непереносимость глютена проявляется у детей с аутизмом. "Родители детей с аутизмом очень четко и сразу видят, как они реагируют на какие-то съеденные продукты. Да и, в принципе, различные неврологические расстройства могут проявляться как непереносимость глютена: изменение поведения, гиперактивность детей тоже может свидетельствовать о непереносимости глютена", — говорит врач.

Аллергические реакции на глютен, по словам Ольги Наумовой, чаще всего проявляются в виде атопических дерматитов, бронхиальной астмы, различных видов пищевой аллергии с кожными реакциями. "Самые тяжелые проявления при аллергии на глютен — wheat-синдром (синдром пшеницы), анафилаксия. Его особенность в том, что он проявляется при повышенных физических нагрузках. В обычных условиях человек может спокойно есть продукты с глютеном, но если он съел еду с глютеном, а потом пошел на активную тренировку, тут у него может случиться приступ аллергии, высыпать крапивница. Именно с такими симптомами ко мне попал мой первый такой пациент в Украине. Сначала у него после занятий в бассейне высыпала крапивница, но затем состояние начало усугубляться вплоть до того, что он терял сознание, у него падало давление", — рассказывает эксперт.

Почему людей, не переносящих глютен, становится все больше?

Как объясняют эксперты, на самом деле их не становится больше. Просто прогрессирует диагностика.

По словам Елены Губской, с тех пор как появилась статистика о количестве больных целиакией, она остается достаточно стабильной. В процентном соотношении больных больше не становится. Другое дело, что людей с разной степенью непереносимости глютена начинают активнее выявлять. Поэтому кажется, что таких людей становится больше, но это только потому, что раньше эти заболевания в принципе не диагностировали.

"Более того, отдельный диагноз "непереносимость глютена" появился только в 2009 году. Если целиакия диагностируется с 1960-х годов, то "непереносимость глютена" выделили в самостоятельную болезнь только десять лет назад", — рассказывает она.

В чем виновата пшеница?

Пшеница — самый популярный злак, из которого изготавливают хлебобулочные изделия. В стремлении селекционировать новые сорта, — более урожайные, более насыщенные клейковиной, более стойкие, — человек существенно изменил состав зерна. Именно изменение состава пшеницы Ольга Наумова называет одной из причин появления и развития проблем с переносимостью глютена.

"Можно точно сказать, что кардинальные изменения в составе пшеницы произошли с 1940 года, когда были выведены современные низкорослые сорта пшеницы, которые как раз содержат большее количество белка и, соответственно, глютена. В процессе того как происходила селекция пшеницы, в ней увеличивалось количество хромосом. Если спельта и полба содержат по 12 хромосом, то современные сорта пшеницы — 42. Причем если посмотреть на скорость развития человека и скорость развития селекции пшеницы, то можно увидеть, что они несоизмеримы. Иммунная система человека не успевает меняться так быстро, как сам человек меняет свой рацион и состав продуктов", — рассказывает Ольга Наумова.

В итоге получается такой логический ряд: в новых сортах пшеницы оказалось больше хромосом, что привело к увеличению объема белка и, соответственно, к качественной и количественной трансформации глютена, а это, в свою очередь, сказалось на увеличении числа людей, которые негативно реагируют на этот глютен. Хотя, как объясняет Ольга Наумова, например, спельта и полба — это виды пшеницы, которые тоже содержат глютен, но он не такой по качеству — не агрессивный, как в современной пшенице.


Губит людей еда: почему украинцы на первом месте по смертности из-за питания и как правильно есть


"Действительно, во-первых, речь идет о том, что нынешние злаки специально селекционировали, чтобы они стали более питательными и сытными. Хлебобулочные изделия специально насыщают глютеном, чтобы они были более пышными и воздушными. Второй момент — это фактор защиты растений. В прежние времена у людей не было химических способов защиты злаков от вредителей. Сейчас они есть, и в большом количестве. К тому же, изменились внутренние защитные механизмы самих растений, которые тоже обладают иммуногенностью и на которые человек с непереносимостью глютена может реагировать", — добавляет Елена Губская. Но даже при таких условиях, подчеркивает врач, это не означает, что всем нужно резко прекратить есть злаковые.

Из-за чего возникает проблема с переносимостью глютена?

Во-первых, может быть генетическая предрасположенность. В таком случае проблема просто проявляется на каком-то этапе жизни. "Непереносимость может проявиться в течение жизни. В детстве у человека могло не быть никаких проблем, а потом они могут появиться. Но также внезапно может проявиться и целиакия. Например, у женщины может быть латентная (скрытая) целиакия, о которой она не подозревала, а после рождения ребенка заболевание начинает проявляться. Также и аллергическая реакция. Есть такое понятие — сенсибилизация, означающее, что уже есть реакция иммунной системы на аллерген (в нашем случае — глютен), но нет клинических проявлений. Но когда реакция доходит до какого-то пика, симптомы болезни начинают проявляться. Так что аллергия тоже может проявиться со временем", — объясняет Ольга Наумова.

Во-вторых, проявление и возникновение реакции на глютен может быть вызвано различными внешними факторами, катализирующими процесс. Среди них вирусные инфекции, гепатиты, стресс.

"Могу привести пример из практики. Одна школьница активно готовилась к экзаменам ВНО, и на почве волнения и стресса почти ничего не ела. Мама, чтобы хоть чем-то кормить ребенка, подсовывала ей булочки. Закончилось все тем, что ребенок оказался в больнице в тяжелом состоянии", — рассказывает Ольга Наумова.

Что можно есть людям, реагирующим на глютен?

Диета у человека, страдающего от любой из трех форм реакции на глютен, достаточно разнообразна и сбалансирована. Как объясняет Елена Губская, больным с целиакией можно есть мясо, птицу, рыбу, яйца, сыр, молочные продукты, овощи, фрукты, зелень, картофель, кукурузу, рис, гречку. "Конечно, очень важно, чтобы эти продукты не был загрязнены остатками продуктов, содержащих глютен. Например, чтобы рис не проезжал по той же конвейерной ленте, по которой раньше двигалась пшеница", — говорит она.

"Могу рассказать, что я участвовала в проверках, которые обнаружили глютеновые загрязнения в твороге, гречке. Все это потому, что у нас зачастую не предусмотрены отдельные производственные линии. Еще один важный фактор — это загрязнение продуктов во время их выращивания. Например, в некоторых зарубежных странах есть поля, защищенные от перекрестного опыления и попадания на них других злаков. Таким образом, на них выращивают действительно чистый от глютена продукт. У нас же речь о таком и близко не идет. В один год на поле выращивают пшеницу, на следующий — рожь, на третий засеяли гречкой. Понятно, что в гречке непременно будет содержаться глютен", — объясняет Елена Губская.

"В отличие от людей, больных целиакией, пациенты с непереносимостью глютена и с аллергией на него могут, в принципе, потреблять продукты с содержанием глютена. Другое дело, в каких объемах и при каких условиях. Например, людям с wheat-синдромом нельзя одновременно есть глютен и заниматься физической активностью. У каждого человека с непереносимостью — своя норма глютена, потребление которой не навредит организму. Важно понимать, что для всех этих категорий людей допустимая доза глютена — очень индивидуальная история", — говорит Ольга Наумова.

Может ли безглютеновая диета навредить здоровому человеку?

В прямом смысле такая диета не навредит. Но если человек исключает из своего рациона злаковые продукты, то он перестает потреблять не только глютен, но и множество других компонентов, из которых состоят злаки.

"Здоровому человеку безглютеновая диета не может особо навредить, если речь идет о временном подходе. Тем более что исключить злаковые из рациона надолго — это не так уж просто, не все выдерживают, не всем хватает силы воли. Конечно, последствия для организма будут зависеть от того, как надолго и насколько строго человек исключает злаки из своего рациона. Другое дело, если человек длительное время (от полугода-года) не потребляет злаки, например, больные целиакией. Таким людям необходимо восполнять нехватку витаминов и микроэлементов, содержащихся в злаках", — говорит Елена Губская.

Прежде всего речь идет о витаминах группы В, которыми богаты злаки. Впрочем, как объясняют эксперты, они содержатся и в других продуктах, поэтому, даже отказавшись от хлеба, можно сбалансировать свое питание другим образом.

"Однозначных рекомендаций по потреблению злаков людьми с переносимостью глютена нет. Что касается дефицитного состояния организма (нехватки каких-то веществ из-за отказа от злаковых), то его сначала нужно выявить и определить, каких витаминов и микроэлементов не хватает, и потом уже корректировать это. Делать это можно с помощью либо других продуктов питания, либо аптечных препаратов", — объясняет Елена Губская.


Витамины в стакане: польза и вред зеленых коктейлей


 "В злаковых содержится клетчатка, но ее вполне можно заменить овощами. Витамины группы В — это адекватное употребление мяса и орехов. Препараты, содержащие витамин В, необходимо принимать при очень сильном дефиците", — уточняет Ольга Наумова.

Она объясняет, что если человек заменяет глютеновый продукт безглютеновым, при этом ест кучу безглютеновых булочек, то пользы себе он не приносит. Если он исключает или уменьшает потребление продуктов, содержащих глютен, то вот тогда он действительно делает лучше своему организму. Лучше всего же, по ее мнению, перейти на качественные продукты: цельнозерновой хлеб, хлеб из спельты и полбы.

Может ли глютен навредить человеку, у которого нет проблем с его переносимостью?

Для обычного организма глютен не вреден. Речь идет только о том, сколько его потреблять. Как и в случае с другими продуктами (а также их компонентами, включая витамины и микроэлементы), здесь важнее всего умеренность. Есть хлеб — нормально, питаться преимущественно хлебом — нет.

"Всем поголовно не нужно садиться на безглютеновую диету. Но уменьшить объем потребления глютена — да. Причем, как я считаю, всем. Потому что у многих людей есть какие-либо патологии и заболевания, связанные с желудочно-кишечным трактом. Глютен плохо расщепляется в кишечнике. И если эти два фактора накладываются друг на друга, то это ведет к негативным процессам", — объясняет Ольга Наумова.

Одновременно она рекомендует отказаться от фастфуда и джанкфуда. "Обратите внимание на состав продуктов в обычном магазине. В первую очередь, на смеси для приготовления хлеба. Там же, помимо непосредственно пшеничной муки, изначально содержащей глютен, в состав входит дополнительная клейковина, то есть тот же глютен. Ведь клейковина дает гарантию того, что хлебобулочное изделие будет пышным, мягким, воздушным, вкусным. Клейковину часто добавляют в жаренные в кляре и фритюре продукты (например, пончики), а также в качестве стабилизатора и загустителя в колбасы, сосиски, в мороженое, йогурты, плавленые сыры, иногда даже в сливочное масло, некачественный растворимый кофе и даже в таблетки", — предупреждает Ольга Наумова.

Можно ли похудеть благодаря безглютеновой диете?

Если человек уберет из своего рациона злаковые, то, конечно, он похудеет. Потому что злаковые — это прежде всего разнообразные хлебобулочные изделия. "Перестаньте их есть, и вы, конечно же, похудеете. С другой стороны, любая строгая диета — это стресс для организма, поэтому при исключении любого продукта человек худеет. Уберите картошку, и вы тоже похудеете. Со злаковыми то же самое, ведь это легкоусваиваемые углеводы. Когда уменьшается их потребление, люди худеют", — объясняет Елена Губская.

Нужно ли государственное регулирование?

Во многих странах мира действует законодательство, обязывающее производителей маркировать продукцию на наличие или отсутствие в ней глютена. Закон "Об информации для потребителей о пищевых продуктах" есть и в Украине, он был принят и вступил в силу в феврале 2019 года. Действовать закон начнет через полгода с момента его публикации, то есть с августа.

Согласно документу, производители будут маркировать продукцию отметками "без глютена", "с очень низким содержанием глютена", "подходит для лиц с непереносимостью глютена", "подходит для лиц, больных целиакией", "специально разработан для людей с непереносимостью глютена" или "специально разработан для лиц, больных целиакией". Правда, как объясняет Елена Губская, тестирование всех продуктов на наличие в них глютена у нас не проводится, это ответственность производителя, который маркирует свою продукцию.

"Тем не менее такая государственная политика обязательно нужна. Ведь человек имеет право знать, что он потребляет. Кроме того, сейчас ведь все больше людей узнают о том, что у них есть проблемы с переносимостью глютена. Потому что такие люди, если будут потреблять немаркированные продукты с глютеном, будут откровенно наносить вред своему здоровью. Так что такое требование к производителям — очень правильное и уместное", — уверена эксперт.

Автор: Екатерина Липковская

Загрузка...