"Фарш с рогами и копытами". Как распознать опасную еду

"Фарш с рогами и копытами". Как распознать опасную еду Елена Сидоренко, профессор кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством киевского национального торгово-экономического университета
Интервью

Елена Сидоренко, профессор кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством киевского национального торгово-экономического университета рассказала «Вестям», как теперь будут следить за качеством продуктов и почему стоит исключить из рациона газированные напитки, паштеты и колбасу.

— 4 апреля вступил в силу Закон «О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевой продукции», сняв тем самым четырехлетний мораторий на проверки предприятий малого и среднего бизнеса. Скажите, за эти несколько лет насколько ухудшилось качество продуктов питания?

— Мы постоянно проводим выборочный мониторинг, и, к сожалению, должна сказать, что качество ухудшилось. Как вы понимаете, если нет контроля, нет и гарантированного уровня качества, а главное — безопасности продуктов. Кроме того, химическая промышленность не стоит на месте, появляется много новых добавок. И, естественно, у производителей возникает соблазн получить дополнительную прибыль, заменив натуральное сырье различными аналогами и усилителями вкуса. Но сейчас, думаю, ситуация начнет улучшаться. Согласно новому закону, предусмотрена абсолютно другая форма контроля — проверки без предупреждения, в зависимости от опасности производства.

Если, к примеру, используется мясное сырье, то такое производство могут проверять ежемесячно. Менее опасное будут инспектировать четыре раза в год, и владелец знает, что его проверят четырежды, но не осведомлен, когда именно. Еще предусмотрены аудиторские проверки — о них, правда, предупреждают, но всего за два дня, за это время финансовую документацию изменить практически нереально. Внедрение этого закона дает надежды на улучшение ситуации, потому что без контроля и без штрафов мы точно ничего не сможем сделать.

— То есть можно вздохнуть с облегчением?

— Не все так просто. Много лет наш рынок фактически был безнадзорным. В апреле инспекторы с чек-листами отправятся на проверки. Но сегодня нет достаточного количества референс-лабораторий для исследований — например, на ГМО. Плюс количество и разнообразие добавок, которые сейчас применяют производители, уже просто зашкаливает. К примеру, если мы говорим об охлажденной рыбе, все прекрасно знают, что без замораживания она может храниться не более трех суток и при этом содержаться при температуре ноль градусов. Но посмотрите на наши прилавки: она лежит там от двух недель и более. Для этого может использоваться множество химических добавок — всего их более 2000. Мы можем определить порядка 60. А остальные?

— Расскажите обычному покупателю, на что следует обращать внимание при выборе товара: срок годности, состав, название бренда? И вообще, соответствует ли информация на маркировке действительности?

— Честно сказать, меня как потребителя информация, которую дает наш производитель на упаковке, вообще не удовлетворяет. Потому что она не расшифрована: не указано в процентном соотношении содержание веществ. По правилам, на первом месте должно быть указано сырье, которого в продукте содержится больше всего, однако сегодня даже это требование не соблюдается.

Очень часто в продукции используются взаимоисключающие компоненты. Например, бензоат натрия и аскорбиновая кислота. Они несовместимы. То есть при охлажденном состоянии ведут себя нормально — инертно, а вот при 36 градусах, то есть при температуре тела человека, могут образовывать канцерогены. У нас сегодня часто производят безалкогольные напитки с витамином С, в которых содержится и бензоат натрия.

— А технологи, разрабатывающие такие напитки, не знают о рисках?

— Медико-биологические исследования на предмет взаимодействия бензоата натрия и аскорбиновой кислоты не проводились на живых организмах. Но для себя, например, я абсолютно исключила безалкогольные газированные напитки из рациона. Хотя бы уже потому, что в них сегодня еще и превышение нормы сахара в десять раз, что может привести к заболеванию сахарным диабетом.

— А что у нас с мясными изделиями, колбасами? В них вообще мясо есть?

— Тут вопрос следует задавать по-другому: какое? Сегодня в производстве используют мясо интенсивного выращивания. Например, свиньи вырастают за шесть месяцев, хотя раньше, по традиционной технологии, на это требовалось полтора-два года. Чтобы из такого мяса изготовить колбасы, нужно вводить различные добавки: влагоудерживающие, вкусовые и пр. Один технолог мне в частной беседе признался, что при изготовлении фарша сегодня у них на производстве практически нет отходов. То есть все: рога, копыта, сухожилия, кости — идет в этот монофарш. Правда, необязательно все так делают. Но такие технологии и оборудование уже существуют и есть соблазн их использовать.

В любом случае нужно смотреть маркировку: что стоит на первом месте. Если колбаса высшего сорта, основное сырье занимает 100%. Основное — это мясо, яйца, молоко. Потом не должно быть более одного-двух консервантов (если есть сорбиновая кислота). Если больше — не следует покупать такой продукт.

— Сегодня многие перешли на куриное мясо, ведь оно дешевле, чем свинина или говядина. Насколько оно качественное?

— Мы периодически проверяем качество куриного мяса. Очень часто производители, пытаясь продать подороже, маркируют его как фермерскую продукцию, оставляя на тушке перья, что неприемлемо и опасно, потому что это благодатная среда для развития вредных микроорганизмов. Еще столкнулись с тем, что из-за повышения цен оно залеживается на прилавках, но его все равно пытаются реализовать, хотя срок годности его давно истек. Продавцы изобрели массу способов, чтобы продлить «жизнь» уже изрядно подпортившейся продукции: курицу накалывают и вымачивают в воде, чтобы она лучше держала форму, перерабатывают (гриль, различные салаты).

— Какие еще группы продуктов в зоне риска?

— Однозначно молочные. Потому что раньше было больше коров и меньше молочной продукции, а сегодня — наоборот. Поэтому надо внимательно читать, что указано на этикетке: если «сырный продукт», то это не сыр, а «молокосодержащий» означает, что молока там может быть всего лишь 10% или менее.

Если говорить о сырах, то главное условие, которое нарушают производители, — это их выдержка при определенной температуре и влажности на стеллажах. Сегодня сыры делают быстро, не заботясь о выдержке: вводят селитру, какие-то вкусовые добавки и отправляют на прилавки.

Очень большие проблемы у нас с копчеными продуктами, особенно с рыбой. То, что сегодня реализуется как копченая рыба, на самом деле соленая и смазанная пищевой добавкой «жидкий дым». Причем добавка очень проблемная, непонятна ее сертификация и происхождение. Но такую рыбу легко распознать. Во-первых, копченая рыба пахнет дымом, это не заменить никаким красителем. Во-вторых, у нее равномерный цвет, без разводов, тусклый, а не яркий.

В последнее время в Украину в огромном количестве завозится пальмовое и кокосовое масло, в связи этим увеличилось количество фальсифицированного сливочного масла. Многие комбинаты уже имеют установки для гидрогенизации жира, то есть переведения жидкого масла в твердое состояние. Как понять: настоящее масло или нет? Если в охлажденном состоянии вы на него нажимаете и оно имеет пластичную структуру, это свидетельствует об использовании в продукте гидрожира. И не забывайте, что сливочное масло не может быть дешевым — от 30 грн и выше. Все, что дешевле, — это заменитель.

— А как у нас дела обстоят с хлебом?

— Начнем с муки, которая напрямую зависит от качества пшеницы, а оно тоже оставляет желать лучшего (плесень, проросшее зерно, хлебная палочка). Но помимо этого в хлебобулочной продукции используется огромное количество различных добавок. На некоторых хлебокомбинатах сотрудники работают в защитных масках и даже костюмах. А это значит, что высока вероятность, что на том производстве могут использовать заплесневелую муку либо токсичные аллергенные добавки.

Самое интересное, что во время проверки качества хлеба у нас меньше всего вопросов возникало к так называемым социальным сортам. Можно покупать бездрожжевой хлеб из пророщенного зерна, но надо внимательно смотреть на другие его составляющие. Если хлеб пористый — значит слишком много разрыхлителя, а это тоже не очень хорошо.

— Давайте поговорим еще о кондитерских изделиях и конфетах…

— Кондитерская промышленность у нас начала реформироваться одной из первых, потому что много продукции экспортируется. Кроме того, с нового года вступили в силу европейские требования к шоколадным изделиям. По новым нормам, «шоколадным батончиком» или «шоколадной конфетой» можно называть только те изделия, в составе которых не менее 25–35% какао-продуктов, при меньшем количестве они должны уже маркироваться как «сладкий батончик».

— Раз уж мы заговорили о продукции, которую поставляем за границу, хотелось бы узнать: на экспорт товар идет лучшего качества, чем для внутреннего потребителя?

— Не факт. Есть марки, которые себя уважают и не экспериментируют с составом продукции, он одинаков как для внутреннего, так и для внешнего рынка. Но если производитель понимает, что, изменив несколько составляющих, он может получить сверхприбыль, тем более в ситуации, когда не было никакого контроля, то остановить его практически невозможно. Просто с внешним рынком никто не балуется. Если там обнаруживают фальсификат, то производителя оштрафуют на крупную сумму. Если же несоответствие нормам замечают повторно, компания получает запрет реализовывать свою продукцию в Европе навсегда.

— Каких продуктов в вашей потребительской корзине нет и никогда не будет, кроме уже упомянутых безалкогольных газированных напитков?

— Нет и не будет колбасных изделий, потому что при их производстве используют нитрит натрия (он дает цвет и увеличивает срок хранения). Нет и кондитерских изделий с шоколадной глазурью. Еще табу — подкрашенная рыба и паштеты. Я не ем комбинированного мороженого, потому что там используется гидрожир. На моем столе никогда не будет многокомпонентных продуктов — не стоит есть то, что не знаешь, из чего состоит. Лучше есть монокомпонентные продукты.

Автор: Людмила Троицкая

Хотите первыми получать важную и полезную информацию? Подписывайтесь! ВЕСТИ в Telegram, ВЕСТИ в Viber, ВЕСТИ в Facebook и ВЕСТИ в Instagram
Загрузка...

Загрузка...
Загрузка...
Загрузка...
Новости партнеров
Загрузка...
Загрузка...